【取材レポート】寛永12年（1636年）創業 静岡最古の酒蔵、初亀醸造へ

umi pupanのパウンドケーキやパフェでもお世話になっている大吟醸酒粕。
そんな大吟醸酒粕も生産されている酒蔵、初亀醸造（藤枝市岡部町）へ訪問してきました。

今回は、専務の橋本康弘さんにお話を伺いながら、酒造りのシーズンに突入したばかりの酒蔵を見学させていただきました。

初亀醸造は「静岡の食と人に寄り添う酒」をコンセプトに掲げ、蔵に湧き出る清冽な南アルプスの伏流水を生かした優しい旨酒を、心を込めて丁寧に醸しています。
酒造りは「洗いに始まり、洗いに終わる」と言われるそうで、最初の米洗いから最後の袋洗いまで水がとても重要なそうです。

次は麹づくり。理想のお酒から逆算をし、酒米や麹菌（日本の国菌）の選定をしていきます。
洗って蒸した酒米に麹菌を付着させ、米の中で繁殖させます。良い麹を造るため、徹底した温度管理が欠かせません。
温度のムラを防ぐため、初亀醸造では細やかな管理のできる「箱麹法」を採用しているそうです。

麹菌には米の澱粉を糖に変える役割があり、その糖に酵母を加えることによりアルコール発酵します。
麹菌と酵母の存在は日本酒造りにおいて非常に重要な役割をしています。

そうしてできた醪（もろみ）を濾すことで、日本酒（清酒）と酒粕に分かれます。
初亀醸造の大吟醸は強い圧力をかけて濾すことをしないため、もろみ100%の中から日本酒30%：酒粕70%の割合でできるそう。（日本酒の旨味や成分も多く残した、とても貴重で贅沢な大吟醸酒粕が出来上がります）

価格やランクに関わらず全てのお酒に対して同様の手間をかけているとのお話で、酒蔵の酒造りに対する真摯な姿勢がとても印象的でした。